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2006年度ワインエキスパート呼称認定試験(基本技術講習会) [22.[体験談]試験]

2006年度ワインエキスパート呼称認定試験の基本技術講習会にてとったメモを以下にまとめる。
協会会員になると、専用HPにて講習のビデオが観られるらしいので、より詳しい内容が必要であればそちらにて。■公衆衛生と食品保健
→省略

■酒類飲料概論

・酒類の分類

果実=糖化不要
穀物=糖化必要

・ワイン

ブドウ生産量
6億2千万(2003年)
800万ha

ワイン生産量
2億6千万

栽培量上位3カ国
生産量上位3カ国
消費量上位3カ国

・ワインの特性

酸味:酒石酸、リンゴ酸
渋み:ポリフェノール(タンニン)

・ワイン分類

EU=VdT、VQPRD

・ぶどう(P.99)

シノニム
シャルドネ=ムロン・ダルボワ

剪定→休眠→発芽(春)→展葉→開花

・条件

気温:10-20(10-16:ワイン用)
北緯30-50、南緯20-40
日照時間:1300-1500

・方法

ギョー
コルドン
ゴブレ


・障害

カビ(いつもの4つ、晩腐病=日本最多)
ウィルス(リーフロール、コーキーバーク)
害虫(フィロキセラ)

・醸造方法(赤ワイン)


もろみが浮いたもの=果帽
→ルモンタージュ
→ピジャージュ

発酵温度:26-30

MLF
リンゴ酸→乳酸+炭酸ガス
まろやかになる

・醸造方法(白ワイン)

→デブルバージュ(上澄み)

発酵温度:15-20


・清酒
・ビール
・焼酎
・ウィスキー
・ミネラルウォーター
→全て省略


■購入、管理、販売

・流通ルート(P.480)

インターネットでの個人輸入も増えている

・商品選定は現地にて
→なかなか難しいので、国内で開かれる見本市にて

・高額商品
→金融価値を持つ
 →保存状態のチェックが重要になる
   →信用情報を公的機関から得ることも

・価格条件
FOB
CIF
ExCeller

・コンテナ
ドライ
→船底へ置いて貰えるように依頼することもあるが、あくまでお願いレベルなので保障が無い

リーファー(13-15℃)
→温度計測装置をチェックしている
→ケース内にも携帯温度計を設置し、温度変化の有無をチェック

FCL:コンテナごと

LCL:港でコンテナに(逆も然り)
→温度コントロールが難しい
→LCLリーファーであっても、その前後で温度変化の影響を受けるかもしれない

・書類

インボイス(明細、納品書)
B/L(これがないと引き取れない)
分析証明書(アルコール度数、添加物)

・決済

LC
D/P AT SIGHT
PIA(前渡金払い)
→樽入りのボルドー・グランクリュによく使われる
 →金融的なメリット/デメリットがある
T/T Remittance

・通関

IC
→大量/即座に必要な場合

IS
→熟成/高額で、販売に時間が掛かる

ISW
→順序税金支払い(?)

内部貨物:販売流通可能

ISの場合は倉庫量が掛かる
2年の猶予期間


・ボトルステッカー

果実酒/甘味果実酒
添加物
未成年者禁酒表示
賞味期限は不要

最近は現地にてラベルを貼って貰うことも多い

・購入

趣味に走らないこと

・管理

温度:12-15℃
湿度:70-75%
白色光(蛍光灯、直射日光はNG)
振動NG
ガソリンや洗剤のような臭いの強いものの近くはNG
ラベルを上にする

・コルクスクリュー(スクリューキャップ)
ボトルを立てて保管が望ましい

・飲み頃

発泡、ロゼ:早め

温暖化により日照が長い
→以前より天候がワインの出来に影響しない
→酸が少ない(=寿命が短い)

ヴィンテージチャートはあくまで目安までに

「豊作年」にも2通りある
収穫量が多かった:長期熟成に耐えるか怪しいかも
品質が良かった


・趣味に走らない
利益も出して初めてソムリエとして認められる


■料理とワイン

・料理
素材
ソース
食感
etc...

・ワイン
香り
酸味
渋み
アルコール
余韻

・その他
価格
地方
イベント性
季節感
昼夜
前後の料理/ワイン


・「酸味」で合わせるパターン

☆舌平目の網焼き
(ソール)(グリレ)

レモン
シンプル
白身
タンパク
軽くバター

→シャブリ(GCではなくスタンダードなので十分)

#フレッシュな酸味のあるものを合わせる


☆舌平目の貴婦人風
(ソール)(ボンファン)

オーブン
濃いソース
複雑な風味
コクがある

→プイィ・フュイッセ
酸が穏やか、樽熟成による香ばしさ


・「香り」で合わせるパターン

☆鮭の燻製
(ソーモン・フュメ)

キングサーモン
ハーブをのせる
レモン

→プイィ・フュメ、サンセール(S.B.)

#ハーブ香がすがすがしい


☆オマール・ソース・アメリケール

オマールエビを殻ごと
殻を潰してコクのあるソースに
ぷりぷりした食感
香ばしさ
高価

→ムルソー

#芳醇、コクあり、しっかりした、樽熟成の香ばしさ、ちょっと豪華
#味噌やクリームにも合う

*香ばしい料理
マツタケ、マイタケ、ボルッチーニダケ、パイ料理、エビを殻ごと焼く


・「脂肪の有無」で合わせるパターン

☆Coq au Vin

よく煮込まれた
鶏肉
ソース
煮込むので柔らかめ
油気が抜ける

→ジュヴレー・シャンベルタン

#ボディが重くない、渋みが少ない

*ブッフ・ブルギュニオンなどもこのパターン


☆牛ロース・ボルド風
(アントルコート・ボルドレーズ)

牛肉ロース
骨付き
噛み応えあり
脂肪たっぷり

→ボルドーのクリュ
#タンニン有り、ボディ有り、重い


・「香り」で合わせるパターン

☆子羊骨付きペルシャード

パン粉
パセリ
複雑

→シャトー・ヌフ・デュ・パプ
#樽熟成の獣香、複雑(13種のぶどう)、アルコール強(=力強い)

*南のワイン=複数のぶどうから造られることが多い


☆ピジョン・サルミ仕立て
(ハト)

内臓(レバー)
噛み応え有り
コク
Ŵʬ

胡椒

→マディラン(エルミタージュ、コート・ロディー等のシラーでもOK)
#タンニンが強い


・スパークリング

☆シャンパーニュ

「ガス=さわやか」だが、酵母(アミノ酸、コク)=パンの香り
熟成
フルーティー
酸味

→複雑
→コースの最初から最後まで色々合わせられる

☆シャルマー法

熟成しない=シンプル

→どの料理もジャマしない


・「地方」であわせる

*他のポイントより優先される

・その他

*相性はひとつではない

*「白→赤、軽→重」も絶対ではない

*軽めのもの=白赤どちらでもジャマしない

*「合わない」とは言ってはいけない
→客の(相性を)選ぶ自由を奪ってはいけない

☆フォワグラのテリーヌ
→アルザス・ゲヴェルツトラミネール(甘い香り)



■世界の生産国情報

・生産量
2億6千万
フランス、イタリア、スペインの順に多い
オーストラリア、中国、ロシアが増えている

・消費量
消費に対して生産過剰
上位3カ国は減っている
アメリカ:8.1L
伸びたのは、アメリカ、イギリス、ドイツ、中国
アジアでは、中国が60%を占め、日本は2位(輸入は1位)

・日本
1998:ワインブーム(4.1L)
2005:2.51L

65%が輸入
35%が国産

45%がフランス(金額では60%)
18.3%がイタリア
以降、アメリカ、オーストラリアが続く

アメリカの場合(輸入)
1位:イタリア
2位:オーストラリア
3位:チリ

→日本のフランスに対するブランドイメージ
→プロモーションなどの先行投資


■フランス

・ボルドー
2005ヴィンテージのプリムール、58%Up
価格高騰

AOCはフランスの26%

サンテミリオン格付け見直しが今年行われる

2003年にクリュブルジョワ
上:9
中:87
下:?

・ブルゴーニュ

ネゴシアンとドメーヌの相互乗り入れ
→境界線が曖昧になってきている

ボージョレ:ヌーヴォーのみ日本で注目されている
マコン:今後注目

・ラングドック&ルーション

VdP

ボルドー生産者が進出

ルーション:VDN

ロゼ人気→増えている

・シャンパーニュ

2万9300ha
→いっぱいいっぱいまでブドウ畑がある

NM
RM

ロゼ・シャンパーニュが人気
1、シャルドネ+ピノx2を白として作り、それに赤ピノ・ノワールを加える
2、セニエ法:少数派、PNとPMを使う


・有機ワイン

認証団体あり

最低3年の有機栽培が必要

バイオダイナミックス
→ルドルフ・シャイナー


■ドイツ

白:64%
辛口:56.8%

1位:リースリング
(以下、P235参照)

・Classic/Selection
(P244-245)

シュペートブルグンダー


■イタリア
1、プーリア
2、シチリア
3、ヴェネト
4、エミリア・ロマーニャ
5、アブルッツォ

白:トレッビアーノ
黒:サンジョヴェーゼ、バルベラ

1、キャンティ
2、モンテプルチアーノ・ダブルッツォ
3、アスティ
4、ソアーヴェ
5、オルトレポ・パヴェーゼ


■スペイン

赤:35%
白:31%
ロゼ:15%
フォーティファイド:3.5%

DOCはリオハだけ
→プリオラトは州がOKを出したが国としては承認待ち

・VP2つ
ドミニオ〜
フィンカ〜

テンプラニーニョのシノニム

CAVA:増えている

シェリー
→最低アルコール度数:15.5→15.0%
白ワイン感覚で飲める


■アメリカ


90%がカルフォルニア

AVA:172個
1983年:法規制
産地:75%
品種:75%
年:95%

サンタバーバラ=ピノ・ノワール
→サイドウェイで有名に
→ロサンジェルスの北

ジンファンデルが増加傾向にある

1976年、パリの審議会で優勝

・ワシントン

カスケード山脈

コロンビア・ヴァレー:乾燥、ワシントン州最大

日照時間がカルフォルニアより長い

赤:57%
白:43%

メルロー、カベソー、シラー、シャルドネ、SB、リースリング

・オレゴン

ウィラメット:最大

ピノノワールが増加傾向

品種:90%
年:90%
産地:100%


■チリ

アコンカグワより上、ビオビオの下
→産地が増えている

SB、シャルドネ、カベソー、メルロー

カルメネーレ


■オーストラリア

73%が大手メーカー

地名:85%


1、南オーストラリア州
2、ニュー・サウス・ウェールズ州
3、ヴィクトリア州

マルチ・リージョナル・ブレンド

S.E.A→南東

白1:シャルドネ
赤1:シラーズ


■ニュージーランド

海洋性気候
オタゴのみ大陸気候

ワイナリー:516個

1、SB(輸出の70%を占める)
2、シャルドネ
3、ピノ・ノワール

→ブルゴーニュ以外ではオレゴンかNZがピノ・ノワールで凄い

スクリューキャップ導入
→オーストラリアとNZで団体を作っている

(??)アロマ系→SB→90%(NZ)、ピノでも


■アルゼンチン

ロラン氏!

メンドーサ
→バジェデ(マルベック)


■南アフリカ


■日本

栽培:19,100ha
→巨峰、デラウェアが多い

生産:70〜90万HL

白1:甲州
黒1:マスカットベリーA

・酒税法
果実酒

国産ワイン(P.477)
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